El mojo verde es una salsa emblemática de la gastronomía de las Islas Canarias, que tiene una historia rica y multicultural, reflejando la diversidad y los encuentros de diferentes culturas en el archipiélago.
Antes de la conquista española en el siglo XV, los aborígenes de las Islas Canarias, conocidos como guanches, ya utilizaban hierbas y especias locales en su cocina. Aunque no existen registros precisos de una salsa similar al mojo verde en la gastronomía guanche, es probable que su uso de plantas y condimentos locales influyera en la evolución de la receta del mojo tras la llegada de nuevos ingredientes.
La conquista española trajo consigo ingredientes y técnicas culinarias de la península ibérica. Las salsas a base de aceite y vinagre eran comunes en España, y esta influencia se fusionó con los ingredientes locales disponibles en las islas, como el cilantro y el comino, para crear variantes de mojo.
Durante los siglos XV y XVI, la presencia de portugueses y otros colonos europeos en las Islas Canarias también contribuyó a la riqueza culinaria del archipiélago. Estos colonos trajeron consigo sus propias recetas y técnicas, que se adaptaron a los ingredientes locales, enriqueciendo aún más la tradición del mojo.
Las Islas Canarias fueron un punto clave en las rutas de comercio y exploración entre Europa, África y América. Este intercambio de culturas y productos trajo nuevos ingredientes y técnicas culinarias. Por ejemplo, la introducción de pimientos y otros vegetales provenientes de América permitió la creación de diferentes tipos de mojo, incluyendo el mojo rojo y el verde.
Hoy en día, el mojo verde es una de las salsas más representativas de la cocina canaria. Se utiliza comúnmente para acompañar pescados, papas arrugadas, carnes y mariscos. Su receta puede variar ligeramente según la isla o incluso la familia, pero los ingredientes básicos suelen incluir cilantro, ajo, comino, sal, aceite de oliva y vinagre.
El mojo verde no solo es apreciado por su sabor fresco y vibrante, sino también por su versatilidad y capacidad para realzar una variedad de platos. Su popularidad ha trascendido las fronteras del archipiélago y se ha convertido en un símbolo de la rica herencia culinaria de las Islas Canarias.
Empezamos lavando el cilantro debajo del grifo y pelando los ajos. Lo cortamos todo grosso modo y lo introducimos en un vaso batidor o en un mortero.
Añadimos la pimienta picona, a la que habremos previamente retirado las semillas. Si no disponemos de pimienta picona, una variedad de chile picante cultivado en las Islas Canarias, siempre la podemos sustituir por cayena al gusto para darle ese toque picante.
Añadimos el resto de ingredientes a excepción del aceite y el vinagre y machacamos o trituramos hasta obtener una masa uniforme.
Es el momento de añadir el aceite y el vinagre y corregir de sal si fuera necesario. Y, eso sería todo. ¡Así de sencillo y rápido!
Para su mejor conservación, lo podemos meter en un bote hermético que nos puede aguantar perfectamente hasta 5 días en el frigorífico. Como alternativa, podemos utilizar perejil en lugar de cilantro si este nos resulta demasiado fuerte o mezclar estas dos hierbas.
Para degustarlo podemos sacarlo en el mortero, en fuentes de salsa o vertido en un lateral del plato como guarnición. En todas las formas está riquísimo.
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