Una de las recetas más populares de la gastronomía alicantina es la de la Pericana. Una suerte de ensalada que tiene su origen en las montañas de Alicante y que se creó para alimentar de forma rápida y nutritiva a los trabajadores del campo de esta zona de España.
Una de las curiosidades de la Pericana es la presencia de capellán o bacalao en salazón seco, el ingrediente principal al que se acompaña con ajo, pimiento choricero y tomate.
Aunque existen distintas variantes de Pericana, nosotros vamos a hacer la más famosa de todas las que existen: la Pericana alcoyana. Un plato que puedes tener listo en cosa de media hora y que igual podrás disfrutar como entrante que como principal.
Empezamos buscando una sartén y echando dos cucharas de aceite. La ponemos a calentar a fuego medio - alto y, cuando esté bien caliente, tostamos las ñoras sin rabo ni pepitas. Cuando veamos que están tostaditas, las reservamos y repetimos la operación con los pimientos choriceros.
En esa misma sartén, ya sin aceite, echamos el capellán y lo cocinamos al punto. Lo reservamos y cuando ya no esté caliente, lo desmigamos.
Es el momento de coger las ñoras y los pimientos que teníamos reservados y de cortarlos en trocitos pequeños. Cuando estén bien cortaditos los echaremos al mortero, junto con el diente de ajo bien picado y lo macharemos todo junto.
Buscamos una cazuela de barro o un plato hondo y colocamos en el fondo el capellán desmigado, posteriormente agregamos la mezcla del mortero y, finalmente, el tomate cortado trocitos pequeños. Llovemos un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra y removemos bien antes de echarle mano.
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