Una de las mejores recetas de campo que existen es la de los pichones estofados. Una elaboración cuyo resultado varía enormemente dependiendo de si se utiliza pichones de tierra o de granja.
Particularmente, como amante de la carne de caza, si lo que se busca es un estofado de pichón tierno, me quedo con el pichón de campo, tanto por su menor tamaño como por la rojez de su carne.
A diferencia de lo que sucede con el pichón de granja, cuya mejor receta es al horno, en la de tierra lo más habitual es guisarlos para obtener una carne estofada en salsa tremendamente tierna.
Para ello, nada como seguir un paso a paso de la receta tradicional del pichón de tierra como la que os traigo a continuación.
Lo primero que tienes que hacer es limpiar bien pichones, retirándoles las plumas y las tripas, eso sí, sin desarmarlos.
Si gustan los hígados, resérvalos y, si no, recorta bien el cuello, el culo y la punta de las alas y reserva guarda estos recortes.
Mételos en una cazuela con unos 400 y 500 mililitros de agua, sube el fuego a fuerza medio - alta y cocina durante 20 minutos si tienes olla a presión o durante 4 o 5 horas si tienes una olla normal.
Mientras esperas, pela y pica la cebolla y haz lo propio con los dientes de ajo, que cortarás a filetitos después de retirarles el germen. Reserva ambos ingredientes.
Busca una cazuela grande y echa el aceite. Pon el fuego fuerte y dora los pichones que previamente has cocido. Salpimienta bien por ambos lados y cocina hasta que se doren.
Los sacamos del fuego y, en ese mismo aceite, doramos la cebolla también a fuego fuerte durante unos diez minutos o hasta que esta coja color. No dejes de remover para evitar que se queme.
Es ahora cuando debes sumar a la sartén el ajo a laminitas, el vino y el vinagre. Subes el fuego al máximo un minuto sin dejar de remover y lo bajas a fuerza medio baja para que el alcohol se evapore.
Será entonces cuando agregues los pichones y las hojas de laurel y lo cocines todo a fuego medio - bajo durante dos o tres minutos.
A continuación, echamos el caldo colado en el que hemos cocido los pichones al inicio para conseguir nuestro estofado de pichones de tierra.
El tiempo aproximado de cocción debe ser de:
-Media hora por un lado,
-Media hora por el otro.
-Media hora boca abajo.
Pasado ese tiempo, retiramos la salsa, la pasamos por el pasapuré y le damos un último hervor de aproximadamente un cuarto de hora a la reducción y los pichones antes de servirlos.
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