La purrusalda (también llamada porrusalda) es un plato tradicional de la cocina vasca y navarra, también popular en La Rioja y algunas zonas de Castilla. Su nombre proviene del euskera, donde "porru" significa puerro y "salda" significa caldo. Literalmente, "purrusalda" se traduce como "caldo de puerros".
La purrusalda es un plato de origen campesino y humilde, nacido de la necesidad de preparar comidas nutritivas y económicas con ingredientes de temporada, disponibles en las huertas del norte de España.
Raíces rurales
Se remonta a épocas en las que las familias cocinaban con lo que cultivaban: puerros, patatas, zanahorias y cebollas, principalmente. Estos ingredientes se cocían juntos en una olla con agua y sal, dando lugar a un caldo sabroso, reconfortante y saludable.
Influencia de la cocina vasca
Con el tiempo, a esta sopa se le incorporó bacalao, muy común en la cocina vasca por su fácil conservación en salazón. El bacalao no solo aportaba sabor, sino también proteínas, haciendo de la purrusalda un plato más completo. Esta versión con pescado se considera una evolución más rica del plato original.
De la casa a la alta cocina
Durante décadas, la purrusalda fue considerada comida casera o de subsistencia. Sin embargo, en las últimas décadas, chefs vascos como Juan Mari Arzak o Martín Berasategui han recuperado y elevado recetas tradicionales como esta, integrándolas en la alta cocina vasca con nuevas presentaciones y técnicas.
Preparar los ingredientes (10-15 min)
Sofrito de base (5 min)
Agregar las verduras (5 min)
Cocción del caldo (20-25 min)
Agregar el bacalao (opcional) (últimos 5-7 min)
Si usas bacalao, incorpóralo en trozos en los últimos 5-7 minutos de cocción, cuando las verduras ya estén casi hechas. El bacalao se cocina rápido y no debe deshacerse.
Deja reposar 5 minutos antes de servir. Puedes decorar con un poco de perejil fresco picado para dar frescor y color.
Sugerencias y variantes:
4 raciones