Receta de carrillada en salsa
La carrillada en salsa, un plato icónico de la cocina tradicional española, tiene una historia vinculada al uso ingenioso de cortes humildes en la gastronomía, especialmente en regiones donde la carne de cerdo y de vaca han sido pilares de la alimentación. Aquí te cuento su origen y evolución:
Origen del plato
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Raíces en la cocina rural
- La carrillada (o carrillera) es la carne extraída de las mejillas del cerdo o la vaca. Este corte, debido a su contenido de tejido conectivo, era considerado un ingrediente económico y menos valorado en comparación con otros cortes.
- En las zonas rurales de España, especialmente en Andalucía, Castilla-La Mancha y Extremadura, se aprovechaban todos los cortes del animal. La carrillada era ideal para guisos y estofados, ya que, al cocinarse lentamente, se tornaba tierna y jugosa.
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Influencia árabe
- La tradición de cocinar carnes con especias, hierbas aromáticas y salsas complejas tiene raíces en la influencia culinaria de Al-Ándalus. Las técnicas de guisado y el uso de ingredientes como vino, ajo, cebolla y laurel en salsas enriquecieron este tipo de platos.
Evolución del plato
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Popularización en tabernas y casas
- Durante los siglos XVIII y XIX, la carrillada en salsa se convirtió en un plato típico de las tabernas y posadas españolas. Era una opción económica y contundente para los viajeros y trabajadores.
- Las recetas se adaptaban según la región, con variaciones en los ingredientes de la salsa (por ejemplo, uso de vino tinto, especias locales o incluso frutos secos).
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Del Plato humilde a la alta cocina
- En el siglo XX, con el auge de la gastronomía española y el interés por revalorizar los productos tradicionales, la carrillada en salsa ganó protagonismo en restaurantes y hogares.
- Cocineros modernos comenzaron a refinar la receta, añadiendo técnicas contemporáneas y presentaciones sofisticadas, pero manteniendo la esencia del plato.
Características del plato
- Corte de carne: La carrillada es rica en colágeno, lo que la hace ideal para cocciones largas que resultan en texturas melosas.
- Salsa: La salsa es clave en el plato. Tradicionalmente incluye vino (tinto o blanco), ajo, cebolla, zanahoria, laurel y especias. Algunas versiones incorporan tomate, pimientos, almendras o incluso chocolate, dependiendo de la región.
- Cocción lenta: La cocción prolongada permite que la carne se ablande y absorba los sabores de la salsa.
Regiones destacadas
- Andalucía: Uso de vino fino o manzanilla en la salsa, típico de Jerez.
- Extremadura: Incorporación de pimentón de la Vera, un ingrediente emblemático de la región.
- Castilla-La Mancha: Enriquecimiento con hierbas como tomillo o romero.
- Madrid: Variante clásica con vino tinto y acompañamiento de puré de patatas.
Actualidad
La carrillada en salsa se considera un plato tradicional de la gastronomía española, ideal para ocasiones familiares o celebraciones. Su mezcla de simplicidad en ingredientes y complejidad de sabores lo convierte en un símbolo de la cocina de guiso española, que respeta el tiempo y la paciencia como ingredientes clave.
Ingredientes para 4 personas
Cómo hacer Carrillada en salsa fácil
Cogemos las carrilleras, las salpimentamos y las pasamos por harina. Cuando las tengamos cortamos todas las verduras en trocitos y las reservamos.
Cogemos los ajos, los rajamos y les dejamos la piel. Los freímos con aceite de oliva junto a las carrilleras hasta que estas nos queden selladas. Cuando veamos que están ligeramente doradas, las reservamos.
En la olla o sartén profunda en la que estemos cocinando -ya sin las carrilleras- agregamos toda la verdura que hemos cortado y los ajos
Cuando veamos que están pochadas -antes de que se doren- echamos el vino en la cazuela y, tras dos o tres minutos, cuando se haya evaporado el alcohol, sumamos las carrilleras y llovemos una pizca de hierbas y el dadito de caldo de carne.
Ponemos la olla a fuego lento y echamos la misma cantidad de agua que habíamos puesto de vino. Tapamos la olla y la dejamos durante una hora y media que haga chup chup.
Pasado este tiempo, sacamos un trocito, comprobamos que está tierna y, si está en el punto perfecto, la sacamos, colamos el caldo para retirar las hierbas y los ajos, y las emplatamos regándolas con su salsita por encima. Nuestra carrillada en salsa al vino tinto están listas.
Se puede acompañar con unas patatas frita o un puré de patatas. ¡Buen provecho!
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Hola, cómo de grandes se cortan los trozos de carrillada?
Un saludo
Hola Ana,
esto depende un poco del gusto pero más o menos trozos de unos 2,5cm suele quedar bastante bien pero como te comento depende un poco del gusto.
Un saludo
Yo las de ibérico las hago enteras.
La carrillera no tienes q trocear la nunca, sellarlas bien con aceite de oliva para q no suelten su jugo ,y después a cocer
Las verduras las batimos? Me refiero a la cebolla y zanahoria
Hola Laly,
depende de como lo quieras, lo puedes batir si quieres dependiendo de la textura que quieras.
Un saludo
Lo hice varias veces y me salio estupendo, es facil de hacer y mi familia está encantada.
Gracias una receta de rechupete.
Gracias por tu comentario Manu.
Un saludo!
Fabulosa,la hecho ya 10 o 12 veces.enhorabuena
hola, que buena pinta, compre un kilo de ellas, es mucho para hacer de una vez?
muchas gracías y que tengais buen dia
Hola Fernando,
puedes hacerlas, sólo ajusta los ingredientes.
Un saludo
Primera vez que hacía carrilleras, esta receta les ha encantado a todos, de escandalo. La guardo para futuras veces.
Gracias
¿Las carrilleras de que? ¿que cantidad es un cubito de caldo? esta cantidad para dos personas? gracias
Hola Matilda,
carrilleras de cerdo, lo puedes ver en los ingredientes. Un cubito es un vasito pequeño como un chupito. Esta receta es para 4 personas.
Un saludo
Espectacular… receta bien explicada y mejor resultado. Guardada para la eternidad. Gracias.
Gracias Antonio!